Şîrînerên Xwezayî
Steviol Glycosides
Glîkozîdên stevîolê, ku wekî stevia glycosîd an şekirê stevia jî tê zanîn, şîrînkerên xwezayî yên ne-xwarinî ne ku ji çîna glycosîdê ne. Ew ji pelên nebata stevia (Stevia repens), nebatek giyayî ya ji malbata Asteraceae, têne derxistin û paqij kirin. Ew glycosîdên diterpenoid in, tozên krîstal ên bê bîhn spî an hinekî zer bi formula molekularî C38H60O18. Rêjeya helîna wan 196–202 derece ye, bi nirxa kalorîfa wan 0 ye. Ew bi qasî 300 carî ji sukrozê şîrîntir in, bi tama wan hinekî tir û giya ne û şîrîniya wan hêdî hêdî çêdibe. Glîkozîdên steviolê di nav av û etanolê de, hîgroskopîk in, û xwedan îstîqrara germî ya bihêz in, ku ew perçebûna wan dijwar dike.
Glîkozîdên fêkiyên monk şîrînkerên glycosîd ên triterpenoid ên xwezayî ne. Hêmana wan a şîrîn C60H102O29·H2O ye ku 5 bermayiyên glukozê dihewîne. Ew bi derxistina ji fêkiyên keşîş bi av an ji% 50 etanolê têne hilberandin, li dûv wê komkirin, zuwakirin û ji nû ve krîstalîzasyon têne çêkirin. Glîkozîdên fêkiyên keşîş tozên krîstal ên spî yên bi xala helînê 197-201 derece ne (hilweşe). Ew 260 carî ji sukrozê şîrîntir in, bi şîrîniyek domdar û tama tal a glycosîdên steviol tîne bîra mirovan.
Glycyrrhizin, ku wekî glycyrrhizin jî tê zanîn, formula molekular C42H62O16 heye. Tozek krîstal a spî ye ku nuqteya helînê 220 derece ye (hilweşe), nirxa kalorîfî 0 û şîrîniya wê 200 carî ji ya sukrozê ye. Xwedî tama tal a demkî ye. Ekstrakta licorice hinekî di nav avê de û çareseriyên etanolê de nahele, lê bi hêsanî di ava germ de tê çareser kirin. Ew qels asîd e û bi berfirehî ji bo zêdekirin û başkirina şîrîniyê, û ji bo sererastkirina tamê tê bikar anîn. Dema ku li gel sodyûm sakkarîn û asîda nukleîk{10}çemê çêjên bingehîn tê bikar anîn, ew li ser şîrînbûn û tamê bandorek hevrêzî dike. Berhemên ku ji bazirganiyê têne peyda kirin xwêyên wê yên amonyum an potasyum in.
Xylitol, ku wekî alkola pentapentyl jî tê zanîn, formula molekular C5H12O5 heye. Xylitol paqij tozek krîstalek spî ye ku bi rêjeyek helandinê 92-96 derece ye. Ew xwedan îstîqrara germî ya baş, nirxek kalorîfîk 17 kJ/g, û şîrîniya wê 0,65-1,05 carî ji ya sukrozê ye. Dema ku rasterast tê vexwarin xwedan tama nûjen e. Wekî şîrînkerek dagirtî, xylitol dikare avahî û hêjmarê bide xwarinê û fonksiyonên wekî pêşîlêgirtina rizîbûnên diranan, ne sedema guheztinên di asta şekirê xwînê de, û pêşvebirina mezinbûna flora rûvî ya kêrhatî heye. Xylitol mezinbûna hevîrtirşk û çalakiya fermentasyonê asteng dike; ji ber vê yekê, ew ji bo xwarinên ku hewcedariya hevîrtirşkê hewce dike ne minasib e. Zêde girtina xylitol dikare bibe sedema nerehetiya gastrointestinal an îshal. Ew xwedan çêjek nûjen e û dema ku bi şîrînkerên din re tê tevlihev kirin dikare tama xweş bike. Ew bandorek girîng li ser rastkirina çêj û bîhnê heye, û taybetmendiyên şîrîniya wê jî baş in dema ku bi saccharin û acesulfame potassium re tê bikar anîn, çêj û çêjên ne xweş ku bi gelemperî bi şîrînkerên bihêz ve girêdayî ne vedişêrin. Xwarina zêde ya erythritol dikare bibe sedema îshal û gewrê.
Sweeteners Derivative xwezayî
Sucralose
Sucralose, ku wekî trichlorogalactosucrose an sucralose jî tê zanîn, jêhatiyek trichloro ya sukrozê ye. Formula wê ya molekul C12H19O8Cl3 e. Tozeke krîstalî ya spî ye ku nuqteya helînê 125 derece û kalorîfa wê 0 ye. 600 qat ji sukrozê şîrîntir e, sak-wek şîrîn e, ne tama paşerojê ye û nahêle kavilbûna diran û guheztina şekirê xwînê. Sucralose xwedan çareserbûn û îstîqrara hêja ye, û ew dikare çêjên tirş û şor bêbandor bike; ew dikare çêjên ne xweş ên wekî astringency, tirş, û çêjên alkolîk veşêre; û ew dikare çêjên tûj û şîrî zêde bike.
Alitame, ku bi kîmyewî wekî aspartîk alanîn tê zanîn, şîrînkerek dipeptîd e ku bi formula molekularî C14H25N3O4S·2.5H2O ye. Ew tozek krîstalî ya spî ye, bi qasî 2000 carî ji sukrozê û 10 carî ji aspartame (APM) şîrîntir e. Ew şîrînkerek ne-bi tama sukrozê ye, bê tama dûz an ziravbûna metalî ye û ne-hîgroskopî ye. Ew di av û etanolê de bi hêsanî tê çareser kirin, pir bi îstîqrar e, û xwedan germahî û berxwedana asîdê ya baş e. Di derdorên bi pH 5-8 de pir bi îstîqrar e. Di bin şert û mercên pijandinê de, alitame ji aspartame aramtir e, di heman demê de ku dezawantajên wê derbas dike, avantajên aspartame digire. Alitame ji bo karanîna di nan û vexwarinên alkol de ne maqûl e.
Şîrînkerên sûnî: Neotame. Neotame jêderek aspartame ye ku bi lêxistina komek hîdrofobîk li molekula aspartamê pêk tê. Navê wê yê kîmyayî bi tenê dimethyl ethyl aspartate, bi formula molekular C20H30N2O5 e. Ew tozek krîstalînek spî ye, lê bi gelemperî monohydrate, bi formula molekularî ya ampîrîkî C20H30N2O5·H2O, xala helînê ya 80,9–83,4 derece tê peyda kirin, û têk naçe. Neotame 30-60 carî ji aspartame û 6000-10000 carî ji sukrozê şîrîntir e. Ew gelek taybetmendiyên hêja yên aspartame diparêze, wek şêrîniya pak, belavkirina tama xweş û tamê{19}}taybetmendiyên zêde, bê kalorî, û bê keryojeniyê. Neotame monohydrate ne-hîgroskopî ye. Di hawîrdorên asîd de, neotame bi qasî aspartame aramiyê nîşan dide; lêbelê, di bin şert û mercên pH-ê yên bêalî de an di bin germahiyên bilind ên demkî de, neotame ji aspartame pir bi îstîqrartir e, û ew ji bo serîlêdanên ku aspartame neguncav e, wek mînak di firotan de maqûltir dike.
Saccharin, ku bi kîmyewî wekî o-sulfonylbenzoimide tê zanîn, xwedan formula molekulî C7H5O3NS, rêjeyek helandinê 228-230 derece ye, û krîstalek bêreng an tozek spî ye. Şîrîniya wê bi qasî 500 qatî ya sakarozê ye. Saccharin wekî saccharin an asîda saccharin jî tê zanîn. Ya ku bi gelemperî wekî saccharin tê binav kirin bi rastî sodyûm sakarîn e, xwêya sodyûmê ya sakarînê, bi formula molekularî C7H4O3NSNa·2H2O. Ew bi hêsanî di avê de tê çareser kirin û wekî saccharin jî tê zanîn. Ew wekî plaka ortorombîk bêreng û spî xuya dike-wek krîstal, bê bîhn an bi bîhnek hindik aromatîkî, di laşê mirov de nayê metabolîze kirin, nirxa kalorî ya wê 0 ye, û çareseriya wê ya avî xwedan tama tal e. Cyclamate, bi kîmyewî wekî cyclohexylsulfamic acid tê zanîn, formula molekular C6H13NO3S heye. Tozeke krîstalî ya spî ye ku helîna wê 169-170 derece ye û kalorîfa wê jî 0 ye. Şîrîniya wê 40-50 carî ji ya sukrozê ye. Ciklamata ku ji hêla bazirganiyê ve tê peyda kirin bi rastî xwêya wê ya sodyûm an kalsiyûm e, ku wekî krîstalên bê reng an spî xuya dike. Germ e-bi îstîqrar e, ne-hîgroskopîk e, di nav avê de bi hêsanî tê çareser kirin, tama xwe ya ne xweş tune, û tirşiyê jî vedişêre. Cyclamate bi gelemperî bi saccharin re tê bikar anîn, bi gelemperî bi rêjeya 10: 1, şirîniya wekhev û hevdu maskkirina çêjên ne xweş peyda dike, bi vî rengî taybetmendiyên tamê baştir dike. Di heman demê de raporên bandorên sînerjîk ên di navbera cyclamate, saccharin, û aspartame de hene. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, ku wekî şekirê AK jî tê zanîn, navê kîmyewî acesulfame potassium, bi formula molekularî C4H4SKNO4 heye. Hilbera safî tozek krîstal a spî, qelewî ye ku bi xala helandinê 123 derece ye. Li ser 225 dereceyan dest bi hilweşandinê dike, nirxa kalorîfa wê 0 ye û 150 carî ji sukrozê şîrîntir e. Ew xwedan tama şîrîn a xweş û bê tama ne xweş e û dikare bi şîrînkerên din re were tevlihev kirin. Acesulfame K bi hêsanî di avê de tê çareser kirin û ji germ û asîdê re stabîl e.